Com es calcula el cost dels aliments en un restaurant

El cost dels ingredients del restaurant canvia regularment, ja que el preu dels productes fluctua amb les estacions i es troben diferents fonts d’elements essencials. És prudent calcular els costos dels aliments abans d’introduir un element del menú, de manera que podeu utilitzar aquesta decisió per ajudar a determinar el preu del client. També haureu de calcular els costos reals dels aliments el més a prop possible després de començar a vendre l’article per veure si realment esteu gastant la quantitat que esperàveu.

Consell

Per determinar el cost d'un article que inclourà al menú, primer investigueu el preu de tots els ingredients que entraran al plat. Dividiu el cost total dels aliments del lot pel nombre d'unitats de venda que obtingueu de cada lot per calcular el cost dels aliments per unitat. És útil recalcular els costos dels aliments un cop hàgiu comprat i utilitzat els ingredients per desenvolupar una idea de si esteu complint o no les vostres projeccions.

Menú Costos alimentaris

Per determinar el cost d'un article que inclourà al menú, primer investigueu el preu de tots els ingredients que entraran al plat. Pot ser difícil i tediós desglossar els costos dels ingredients per a petites quantitats, com ara una cullerada d’oli d’oliva o mitja culleradeta de sal, així que calculeu en termes de lots si és més fàcil. Per a molts components del menú, com ara les salses, realment es treballa per lots en lloc de racions individuals, de manera que té més sentit calcular d'aquesta manera. Dividiu el cost total dels aliments del lot pel nombre d'unitats de venda que obtingueu de cada lot per calcular el cost dels aliments per unitat.

Cost global dels aliments

El fet de conèixer el cost dels ingredients que s’inclouen en un plat no vol dir que, al final del dia, gasti tant en el plat. Els ingredients s’espatllen i les porcions més grans que els vostres càlculs surten de la cuina. És possible que hàgiu calculat els vostres costos basant-vos en el supòsit que podreu comprar un ingredient a l'engròs, però que després no n'utilitzarà prou per justificar la compra massiva. És útil recalcular els costos dels aliments un cop hàgiu comprat i utilitzat els ingredients per desenvolupar una idea de si esteu complint o no les vostres projeccions.

Tanmateix, és gairebé impossible desglossar les compres de menjar per menú. Molts dels ingredients que utilitza el restaurant, com ara sal, oli de cuina, pollastre, ceba, arròs i farina, s’utilitzen en diversos plats. Malgrat aquesta dificultat, és útil calcular el cost global dels aliments i veure quant es desvia de les projeccions totals per a tots els elements del menú.

Percentatge de cost dels aliments

Una manera senzilla i útil d’avaluar els costos dels ingredients després de fer-ho és calcular-los i avaluar la suma com a percentatge de les vostres vendes brutes. Dividiu els costos totals dels aliments pels ingressos totals dels aliments per calcular el percentatge de costos dels aliments. Un restaurant financerament saludable sol costar entre un 25 i un 35% dels aliments, però podeu gastar més en ingredients si gasteu menys en mà d’obra i viceversa.